Green Quinoa Bowl

Zutaten für zwei Personen:
eine halbe Aubergine
2 Handvoll frischer Jungspinat/Spinat
2 Pastinaken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 200 Brokkoli
circa 200g Quinoa
Kokosöl, Salz, Pfeffer

Dressing:
eine halbe Pastinake
eine halbe Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
ein Stück Rote Bete (optional! Ich würde es weglassen, da ich nicht so gerne rote Bete esse)
Kokosmilch (ich verwende meistens die im Tetrapack aus der Asia-Abteilung!)
opt. ein Esslöffel Cashewmus/Mandelmus
Salz, Pfeffer

Ich persönlich habe mir eine halbe Avocado zerquetscht, mit Zitronensaft vermischt und das als Dressing verwendet. Alex hat dieses rosa Sauce genommen.
Als Dressing würde sich auf jeden Fall auch eine Avocadocreme aus Avocado, Zitrone, Rucola, Salz, Pfeffer und einem Schuss Pflanzenmilch eignen. 

Zubereitung Bowl: 
Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Einen kleineren Topf für das Quinoa ebenfalls mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Die Aubergine und die Pastinaken in ganz dünne, schmale Streifen schneiden und zuerst die Pastinaken und dann die Auberginenstreifen einige Minuten von beiden Seiten in Kokosfett anrösten. Zwei Knoblauchzehen von der Schale befreien, klein schneiden und ebenfalls anrösten. Die Pastinake braucht ein wenig länger, bis sie durch ist als die Aubergine. Ein Schuss Kokosmilch hinzufügen und Auberginen- und Pastinaken-Stücke noch ein wenig köcheln lassen. Nun sollte das Wasser in den Töpfen bereits heiß sein. In den einen Topf kommt das Quinoa, circa 12 Minuten köcheln lassen. Den Brokkoli in kleinere Stücke schneiden und circa 10 Minuten im anderen Topf köcheln lassen, bis er so ist, wie du ihn gerne essen möchtest. Sobald das Quinoa etwa 12 Minuten gekocht wurde sollte das überschüssige Wasser großteils abgeschüttet werden und das Quinoa noch ein paar Minuten nachziehen. Sowohl frisches als auch gebratenes und gekochtes Gemüse mit Quinoa und dem Dressing vermischen. Die Bowl kann man warm als auch kalt genießen.

Zubereitung Dressing:
Pastinake putzen/schälen, in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Stück Rote Bete einige Minuten köcheln lassen. Die halbe Zwiebel und auch die Knoblauchzehen in kleine Stücke schneiden und kurz anrösten. Alles mit etwa 100ml Kokosmilch und einem Schuss Wasser pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.