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Geröstete Auberginen-Sliders mit Petersilpesto, Quinoa und Pfefferoni

Portionen 2 Personen

Zutaten

  • 330 g Auberginen
  • 70 g Quinoa
  • 180 Pfefferoni
  • frische Kräuter
  • Kokosöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Pesto

  • 40 g frische Petersilie (mit Stiel)
  • 60 g Samen oder Nüsse deiner Wahl (bspw. Sonnenblumenkerne, Walnüsse oder geschälte Hanfsamen)
  • 70 g Olivenöl (oder anderes kaltgepresstes Öl)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Hefeflocken (es gibt glutenfreie und glutenhaltige Hefeflocken)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser für das Quinoa erhitzen.

  2. Die Auberginen in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit etwas Kokosöl in einer Pfanne anrösten.

  3. Die Pfefferoni in den Ofen geben, bis sie schön weich sind.

  4. Gib nun das Quinoa in das Wasser. Es muss circa 13 Minuten köcheln. Danach das überschüssige Wasser abgießen und nachziehen lassen, damit es fluffig wird.

  5. Alle Zutaten für das Pesto in den Mixer geben und fein mixen. Mit Salz und Hefeflocken abschmecken.

  6. Richte nun das Quinoa, Pesto, geschmorte Pfefferoni und Kräuter auf den Auberginenscheiben an. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft verfeinern. Fertig!