Heize den Ofen auf 180 Grad Ober und Unterhitze vor.

Bereite das Hafermehl vor, indem du die Haferflocken ganz fein mixt. Gib außerdem die Walnüsse in den Mixer und mixe sie bis die typische Konsistenz von geriebenen Walnüssen entsteht. Gib beides in eine Schüssel.

Gib nun die entsteinten Datteln mit Pflanzenmilch in den Mixer und mixe sie recht fein. Lass aber ruhig nach ein paar kleine Stückchen darin.

Reibe die Karotten fein. [Die Menge der Karotten ist für einen Karottenkuchen mittelmäßig. Wenn du den Karottenkuchen super karottig magst, dann kannst du ruhig etwas mehr nehmen - und auch etwas mehr Mehl. Ich persönlich finde aber, dass man es, insofern man alternativ süßt (was wir hier tun), nicht mit der Menge an Karotten übertreiben darf. Das geht eher, wenn man weißen Zucker nimmt. Mach das aber einfach nach Belieben.]

Vermische nun alle Zutaten gut und gib am Ende noch das Backpulver, sowie etwas Apfelessig oder Zitronensaft darüber, um es zu "aktivieren". Nochmals vermischen.

Bereite nun eine passende Form vor, indem du sie mit Backpapier auslegst oder einfettest und bemehlst. Du kannst auch zwei kleine Formen oder eine große und ein bis zwei Muffinförmchen füllen, wenn du nicht die ideal passende Größe zur Hand hast. Der Kuchen muss nun etwa 35 (bis höchstens 40) Minuten im Ofen bleiben und danach gut abkühlen. Du kannst optional auch auf 190 Grad einstellen, wenn dein Ofen nicht so stark ist.

Verziere den Kuchen optional mit einer Glasur (wenn er noch warm ist) oder einem Frosting (wenn er bereits kalt ist) und lass ihn dir schmecken.