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Italienischer veganer Risoni-Sommersalat [proteinreich, saftig]

Für 2-3 Portionen, je nach Hunger oder 4-5 Beilagenportionen (Grillparty!)

Zutaten

  • 180 g Risoni
  • 400 g Zucchini
  • 240 g Gurke
  • 90-100 g getrocknete Tomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 25 g Petersilie
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Bringe etwa 500ml Gemüsebrühe oder notfalls Wasser (gut salzen nicht vergessen) zum köcheln. Schneide währenddessen die Zucchini in kleine Stückchen und viertle die Knoblauchzehen. Erhitze etwas Öl in einer Pfanne.

  2. Gib den Risoni ins Wasser und lass ihn bei mittlerer Stufe köcheln, bis er durch ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Er darf nicht zu weich werden. Bei Bedarf das Wasser am Ende abschütten oder etwas mehr hinzufügen, falls es zu wenig ist.

  3. Röste währenddessen die Zucchini- und Knoblauchstücke in der Pfanne an, bis alles schön weich und leicht gebräunt ist. Füge etwas Salz hinzu.

  4. Wichtig ist, dass Risoni und Zucchinistücke nun ein wenig abkühlen, denn der Salat soll nicht warm gegessen werden.

  5. Schneide die Gurke in kleine Stückchen, hacke die Petersilie und schneide auch die getrockneten Tomaten schön klein.

  6. Vermische nun alle Zutaten, verfeinere mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und großzügig Zitronensaft. Schmecke nochmals ab und gib bei Bedarf noch mehr Gurke, Tomate oder Petersilie hinzu.

  7. Der Salat eignet sich auch ideal, um ihn ins Büro, zum Picknick oder zu einer Grillfeier mitzunehmen, allerdings sollte dann kurz vor dem Verzehr nochmals abgeschmeckt werden - bestenfalls mit Zitronensaft und Salz.