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So gelingt dir das perfekte vegane Risotto (ohne Fertig-Käse)

Ich bin ja so ein Phasen-Esser. Phasenweise nur Kartoffelpizza in allen Varianten. Phasenweise Vollkornreispasta mit verschiedensten Gemüse-Kombis. Phasenweise jeden Tag Hummus mit Gemüsesticks. Und so weiter. Aktuell schlage ich mich jedoch mit einem kulinarischen Luxus-Problem rum, weil ich sowohl in der Kürbis-Gnocchi, als auch in der Schnellste-Kräcker-der-Welt-Phase uuuuund auch in der Risotto-Phase stecke. Alle drei Gerichte sind so gut, dass ich jedes am liebsten einmal pro Tag essen will. Aber was soll’s. Das steh ich schon durch 😉

Der Geheimtipp für die perfekte Konsistenz: geraspelte Zucchini

Worauf ich eigentlich hinauswill: Eine liebe Freundin hat mir den ultimativen Risotto-Tipp gegeben. Bei veganem Risotto hat man ja letztendlich zwei Möglichkeiten: Entweder nutzt man vegane Ersatzprodukte (wie Schmelzkäse oder Parmesan von Simply V und Co – die tatsächlich riiiichtig lecker sind) oder eben nicht. Wir haben letzten Winter ein paar mal Risotto gemacht, aber irgendwann hat es mich genervt, dass wir da jedes mal ein Fertigprodukt reinkippen. Ich kaufe ja recht selten und meist eher ungern Fertigprodukte, aber das Risotto wurde halt nur damit so richtig gut. Jedenfalls habe ich das Thema Risotto erstmal ad acta gelegt. Bis meine Freundin mit DEM Tipp um die Ecke kam. Man muss einfach Zucchini in den Risottoreis reiben und beides zusammen köcheln lassen. Irgendwann wird die geraspelte Zucchini schleimig et voila: Die perfekte Risotto-Konsistenz entsteht. Dazu Würze und anderes Gemüse und später noch ein wenig pimpen mit Hanfsamen und kaltgepresstem Öl und ich bin happyhappyhappy. Um aber auch den ultimativ käsigen Geschmack zu kreieren, kann man ganz einfach noch auf Hefeflocken (der heilige Gral aller Veganer) zurückgreifen. Natürlich ist das Endergebnis nicht exakt wie „echtes“ Risotto. Aber darum geht’s ja auch gar nicht. Es ist eine vegane Interpretation mit bombenmäßiger Konsistenz und leicht würzig-käsigem Geschmack. Perfecto!

Das einzig ungünstige an diesem Rezept ist, dass die Zutat, die für die tolle Konsistenz sorgt, nicht ganzjährig regional erhältlich ist, nämlich die Zucchini. Ich empfehle euch also: Macht das Risotto so oft wie möglich, solange Zucchinis noch in Saison sind.

Bereit für das perfekte, vegane Risotto?

Übrigens hat mir Alex, der alte Risotto-Kenner, geholfen, das Rezept zu entwickeln. Es ist somit Alex-approved. Er hat in seiner Kindheit und Jugend mit seinem Vater dermaßen oft Risotto gemacht und an den verschiedensten Kombinationen getüfftelt und ist deshalb sehr anspruchsvoll was das „perfekte Risotto“ angeht. 

Parliamo Italiano: Die echten, italienischen Begrifflichkeiten

Ein wenig Kulinarikbildung muss aber noch sein: Die Italiener teilen die Zubereitung in vier Schritte, die die gesamte Zubereitung des Grundrezeptes perfekt zusammenfassen. Bekannt ist diese Basis auch als Risotto Bianco, das meist mit Salbei verfeinert und durchaus gerne ‚einfach so‘ gegessen wird.

1. Solfriggere – das Anschwitzen der Zwiebeln oder Schalotten.
2. Tostare – das Schwenken des Reis im Fett, sodass die Körner damit bedeckt werden.
3. Cuocere – dieser Schritt folgt nach dem Ablöschen mit Wein, nämlich das eigentliche garen unter ständiger Zugabe von Brühe.
4. Mantecatura – das schlussendliche Unterrühren von kalter (pflanzlicher) Butter und dem (pflanzlichen) Parmesan. Den Schritt sparen wir uns aber, wie gesagt, und greifen auf Hefeflocken zurück.

Los geht’s mit dem veganen Risotto-Basis-Rezept!

Basisrezept für veganes Risotto

Wichtig: Die geraspelte Zucchini ist sozusagen die Geheimzutat, die das Risotto so richtig schön sämig macht. Hefeflocken sorgen für den leicht käsig-würzigen Geschmack.

Portionen: 2 Personen
Zutaten
  • 130 g Risottoreis: weißer Rundkornreis oder Vollkorn-Rundreis (Du brauchst mehr Wasser und deutlich mehr Geduld, wenn du Vollkornreis nimmst.)
  • 180 g Zucchini
  • 4 TL Hefeflocken (je nachdem wie intensiv deine Hefeflocken schmecken, kannst du auch mehr verwenden. Es gibt auch glutenfreie Hefeflocken!)
  • 100 ml Weißwein
  • etwa 600* ml Gemüsebrühe (homemade Foodsaver Gemüsebrühwürfel mit Wasser oder fertige Gemüsebrühe)
  • 90 g weiße Zwiebel
  • Öl zum Anschwitzen der Zwiebel (im Original-Rezept wird Butter verwendet. Du kannst auch pflanzliche Butter nutzen.)
  • optional: 1 Stückchen vegane Butter um das Risotto am Ende zu veredeln
  • optional: 1-2 EL Cashewmus oder Mandelmus
Zubereitung
  1. Schneide die Zwiebel ganz, ganz klein. Rasple/reibe die Zucchini. Bereite 600ml Gemüsebrühe vor - erwärme sie. Falls du später noch mehr Flüssigkeit brauchst, kannst du auch einfach Wasser nehmen.

  2. Schwenke die Zwiebeln in Öl. Sie dürfen nicht braun werden! Gut rühren.

  3. Füge den Reis hinzu. Etwa eine Minute rühren. Füge nun nach und nach Wein hinzu und rühre weiter.

  4. Füge nun die Zucchini hinzu und etwa alle 1-3 Minuten einen kleinen Schöpfer warmer Gemüsebrühe. Stetig weiter rühren. Du kannst aber auch mal ne halbe Minute Pause machen. Auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Gut rühren nicht vergessen.

  5. Füge nun die Hefeflocken und optional das Nussmus hinzu (gut verteilen!) und kurz bevor der Reis fertig ist, ein Stückchen Butter.

  6. Das Risotto hat dann die perfekte Konsistenz, wenn es nicht mehr ganz flüssig ist, aber eben auch nicht fest. Lass es dir schmecken!

Anmerkungen

Natürlich kannst du statt den Hefeflocken auch pflanzlichen Parmesan nach Belieben verwenden. Dann wird das Rezept noch "käsiger". Da könntest du auch die Zucchini weglassen oder die Menge halbieren. Ich wollte aber ganz bewusst ein vegane Interpretation ohne Fertigprodukt kreieren. // 

* Je nachdem welchen Reis du nimmst, wie viel Wasser du immer wieder hinzufügst und wie hoch du die Platte aufdrehst, brauchst du unterschiedlich viel Wasser.

 

 

Veganes Kürbis-Risotto mit gebratenen Pilzen und Rucola

Kürbis-Risotto mit gebratenen Pilzen und Rucola

Wichtig: Die geriebene Zucchini ist sozusagen die Geheimzutat, die das Risotto so richtig schön sämig macht. Hefeflocken sorgen für den leicht käsig-würzigen Geschmack.

Portionen: 1 Person
Zutaten
  • 60 g Risottoreis: weißer Rundkornreis oder Vollkorn-Rundreis (Du brauchst mehr Wasser und deutlich mehr Geduld, wenn du Vollkornreis nimmst.)
  • 90 g Zucchini
  • 60 g Kürbis (Hokkaido)
  • 2 TL Hefeflocken (je nachdem wie intensiv deine Hefeflocken schmecken, kannst du auch mehr verwenden. Es gibt auch glutenfreie Hefeflocken!)
  • 50 g weiße Zwiebel
  • 50 ml Weißwein
  • etwa 300* ml Gemüsebrühe (bspw. homemade Foodsaver Gemüsebrühwürfel mit Wasser oder andere Gemüsebrühe)
  • Öl zum Anschwitzen der Zwiebel (im Original-Rezept wird Butter verwendet. Du kannst auch pflanzliche Butter nutzen.)
  • 200 g Pilze (oder mehr)
  • 20 g Rucola
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone
  • Optional: 1 Stückchen pflanzliche Butter, um das Risotto am Ende zu veredeln
  • Optional: 1-2 EL Cashewmus oder Mandelmus
Zubereitung
  1. Schneide die Zwiebel ganz klein. Rasple/reibe die Zucchini. Reibe den Kürbis. Bereite 300ml Gemüsebrühe vor - erwärme sie. Falls du später noch mehr Flüssigkeit brauchst, kannst du auch einfach Wasser nehmen.

  2. Schwenke die Zwiebeln in Öl. Sie dürfen nicht braun werden. Gut rühren.

  3. Füge den Reis hinzu. Etwa eine Minute rühren. Füge nun nach und nach Wein hinzu und rühre weiter.

  4. Füge nun die Zucchini hinzu und etwa alle 1-2 Minuten einen kleinen Schöpfer warmer Gemüsebrühe. Stetig weiter rühren. Du kannst aber auch mal ne halbe Minute Pause machen. Reibe den Kürbis und füge ihn ebenfalls hinzu. Auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Gut rühren!

  5. Schneide die Pilze klein und brate sie mit oder ohne Öl an.

  6. Füge wenige Minuten später die Hefeflocken (gut verteilen!) und optional das Nussmus zum Risotto hinzu und kurz bevor der Reis fertig ist ein Stückchen Butter.

  7. Vermische den Rucola mit ein wenig Öl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz.

  8. Das Risotto hat dann die perfekte Konsistenz, wenn es nicht mehr ganz flüssig ist, aber eben auch nicht fest.

  9. Drapiere die Pilze auf dem Risotto und den Rucola daneben. Lass es dir schmecken!

Anmerkungen

Natürlich kannst du statt den Hefeflocken auch pflanzlichen Parmesan nach Belieben verwenden. Dann wird das Rezept noch "käsiger". Da könntest du auch die Zucchini weglassen oder die Menge halbieren. Ich wollte aber ganz bewusst ein vegane Interpretation ohne Fertigprodukt kreieren. //

* Je nachdem welchen Reis du nimmst, wie viel Wasser du immer wieder hinzufügst und wie hoch du die Platte aufdrehst, brauchst du unterschiedlich viel Wasser.

 

 

 

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21 Comments

  • Reply Käse selber machen 9. Januar 2021 at 8:49 pm

    Es gibt ja nix schlimmeres als Analogkäse. Daher nehmt immer frischen Käse, das lohnt sich immer.

  • Reply Lea-Naima 7. Dezember 2020 at 11:29 am

    Hey liebe Justine was für ein toller Tipp, das mit der Zucchini, hab vielen Dank, das probiere ich gleich mal aus die Tage!
    Ich nehme meistens Buchweizen statt Reis, weil der auch schlotzig wird ohne Käse – und wenn es saisonbedingt keine Zucchini gibt, wäre das ja eventuell noch eine Idee für die winterliche Risottoalternative

    AllesLiebe Dir.
    Lea-Naima

    • Reply Justine 10. Dezember 2020 at 3:25 pm

      Danke dir Lea-Naima <3 Lass mich dann gerne wissen, wie du es fandest. Danke dir für den Tipp 🙂 Alles Liebe, Justine

  • Reply julia 2. November 2020 at 1:49 pm

    Liebe Justine,
    ich habe dein Kürbis-Risotto mit gebratenen Pilzen und Rucola letztens nachgekocht und was soll ich sagen- es war ein TRAUM! Es war so eine großartige Mischung aus cremig, salzig und Säure und den Rest des Kürbisses, habe ich einfach am nächsten Tag als Kürbis Pancakes verarbeitet 🙂
    Was ich auch großartig fand, dass die Portionsgrößen wirklich gestimmt haben. Mein Freund isst doch immer etwas mehr als ich und es hat wirklich für uns beide (also auf 2 Portionen hochgerechnet) perfekt gepasst.

    Vielen vielen Dank für deine großartigen Rezepte, es wird nicht das letzte Sein, dass ich ausprobiere.

    Alles Liebe,
    Julia

    • Reply Justine 3. November 2020 at 8:06 pm

      Hello Julia, das freut mich sehr 🙂 Das Kürbisrisotto müssen wir auch endlich mal wieder machen. Viele Grüße, Justine

  • Reply Sveninho 21. Oktober 2020 at 4:06 pm

    Wieviel Wein nutze ich denn zum ablöschen? 🙂

    • Reply Justine 22. Oktober 2020 at 11:21 am

      Einfach nach Gefühl 🙂 Da kann man nicht viel falsch machen!

  • Reply Dieter 21. Oktober 2020 at 10:40 am

    Ein sehr feines Risotto, war gut zum Nachkochen als Hobbykoch. Miene Website falls ihr leckere zutaten braucht: http://www.deklikatessen-kaufen.com . Werde hier öfters etwas nachkochen. Gefällt mir und bleibt Gesund!

  • Reply astrid unger 4. September 2020 at 7:06 am

    Justin vielen Dank für dieses Rezept, einfach himmlisch. Unsere Gäste waren begeistert und haben es sehr genossen. Das letzte Mal haben wir dieses bereits wunderbar schmeckende Gericht mit frischem Sommertrüffel (Tuber aestivum) verfeinert. Alles über Trüffel finden Sie unter http://www.trueffelhang.at. Ein kulinarischer Genuss mit oder ohne.

  • Reply Ingrid 27. Februar 2020 at 1:07 pm

    Was für ein tolles Rezept, vielen Dank dafür! Hat sehr sehr lecker geschmeckt. ☺️

    • Reply Justine 27. Februar 2020 at 5:27 pm

      Danke dir Ingrid, das freut mich total 🙂

  • Reply Natalie 20. Oktober 2019 at 5:30 pm

    Super Tipp mit der geriebenen Zucchini! Das Risotto war richtig schön schlottrig. Yummy!

    • Reply Natalie 20. Oktober 2019 at 5:31 pm

      Autokorrektur mal wieder: meinte natürlich schlotzig!

      • Reply Justine 21. Oktober 2019 at 9:23 pm

        Freut mich total!! Danke dir für dein Feedback 🙂

  • Reply veronika 11. September 2019 at 7:38 am

    war richtig richtig lecker, das wirds ab jetzt bestimmt öfters geben 🙂 danke für die ausführliche anleitung und rezept <3

    • Reply Justine 11. September 2019 at 10:20 pm

      Freut mich riesig!! Danke für dein Feedback 🙂

  • Reply justanothertravelcouple 9. September 2019 at 10:16 am

    Oh Gott, das sieht so lecker aus ! Risotto gab es schon zu lange nicht mehr bei uns. Danke für die Inspiration 🙂

    • Reply Justine 9. September 2019 at 10:43 am

      Super gerne! Viel Freude beim Ausprobieren 🙂

    • Reply Dieter Unger 22. Oktober 2020 at 5:39 pm

      Haben auch schon ewig kein Risotto mehr gehabt, aber dieses schlägt alles, wunderbares Gericht!

      • Reply Justine 22. Oktober 2020 at 6:00 pm

        Das freut mich sehr! Danke dir 🙂

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