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Geröstete Auberginen-Sliders mit Petersilpesto, Quinoa und Pfefferoni

Heute habe ich wieder ein besonders köstliches Rezept für euch! Wenn geröstete Auberginen auf fluffiges Quinoa (Alternative: Hirse), köstliches, selbstgemachtes Petersilienpesto, geschmorte Pfefferoni und frische Kräuter treffen ist das echt ’ne feine Kombination. Eure Geschmacksnerven freuen sich. Das enthaltene Gemüse und die Kräuter gibt’s alle beim regionalen und saisonalen Bauernmarkt. Achtung: Pfefferoni können mitunter ganz schön scharf sein, also echt höllenscharf. Es ist also wichtig auf eine milde Sorte zurückzugreifen. #eattheseasons

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Portionen: 2 Personen

Zutaten

330 g Auberginen
70 g Quinoa
180 Pfefferoni
frische Kräuter
Kokosöl
Salz
Pfeffer

Für das Pesto

40 g frische Petersilie (mit Stiel)
60 g Samen oder Nüsse deiner Wahl (bspw. Sonnenblumenkerne, Walnüsse oder geschälte Hanfsamen)
70 g Olivenöl (oder anderes kaltgepresstes Öl)
1 Spritzer Zitronensaft
Hefeflocken (es gibt glutenfreie und glutenhaltige Hefeflocken)
1 Knoblauchzehe
Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser für das Quinoa erhitzen.
Die Auberginen in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit etwas Kokosöl in einer Pfanne anrösten.
Die Pfefferoni in den Ofen geben, bis sie schön weich sind.
Gib nun das Quinoa in das Wasser. Es muss circa 13 Minuten köcheln. Danach das überschüssige Wasser abgießen und nachziehen lassen, damit es fluffig wird.
Alle Zutaten für das Pesto in den Mixer geben und fein mixen. Mit Salz und Hefeflocken abschmecken.
Richte nun das Quinoa, Pesto, geschmorte Pfefferoni und Kräuter auf den Auberginenscheiben an. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft verfeinern. Fertig!